Traçabilité en boulangerie : matières premières et lots

En boulangerie, la traçabilité consiste à savoir, pour chaque matière première, quand elle est arrivée, de quel fournisseur, avec quel lot et quelle date limite, et à pouvoir relier ces matières aux produits fabriqués. Le règlement n'impose pas de méthode, mais un résultat : le jour d'une alerte sur un lot de farine ou d'œufs, vous devez retrouver vite ce qui est concerné.

Ce que dit la règle

La fiche de la DDPP (direction départementale de la protection des populations) du Rhône, datée d'avril 2020, rappelle que l'article 18 du règlement européen n° 178/2002 impose la traçabilité à toutes les étapes. Ce règlement fixe une obligation de résultat, pas de moyens. Votre système doit permettre :

• d'identifier facilement le fournisseur de chaque denrée ;
• d'identifier les informations importantes de chaque denrée ou préparation : date limite de consommation (DLC), date de durabilité minimale (DDM), numéro de lot ;
• de faire le lien entre les matières premières entrées et les produits finis, par l'étiquetage des préparations et des fiches de fabrication.

L'arrêté du 21/12/2009, cité par la même fiche, demande de conserver les informations d'identification et de durée de vie d'un produit d'origine animale déconditionné pendant toute sa détention. En pratique, bons de livraison et étiquettes se gardent jusqu'à ce que le produit soit entièrement vendu ou utilisé.

« Traçabilité fournisseur » : ce qu'on garde, et combien de temps

Le guide « L'essentiel des bonnes pratiques d'hygiène en boulangerie-pâtisserie » de la CNBPF (Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, 2026) distingue :

• pour toute matière première : date de réception, fournisseur, nature de la marchandise, sur les bons de livraison archivés ou sur un tableau de contrôle, papier ou numérique ;
• pour les produits d'origine animale (beurre, crème, œufs, lait) : en plus, numéro d'agrément sanitaire, DLC et/ou numéro de lot.

Durées d'archivage indiquées par le guide :

« Traçabilité client »

• Vente en boutique ou livraison à des particuliers : pas d'enregistrement spécifique exigé.
• Vente à des professionnels ou des collectivités (restaurant, école, entreprise) : pour chaque livraison, identité du client, nature de la marchandise, date de livraison. Le guide recommande aussi de noter les lots, la DLC et les quantités. Mêmes durées de conservation que ci-dessus.

La DDPP rappelle par ailleurs que la vente de denrées à d'autres entreprises se déclare et peut exiger un agrément sanitaire ou une dérogation.

Le jour d'une alerte

Le guide de la CNBPF décrit la marche à suivre quand un fournisseur ou l'administration signale un danger :

1. Vérifier, grâce à la traçabilité fournisseur, si le lot incriminé a été reçu.
2. Détruire les produits intermédiaires et finis susceptibles d'avoir été fabriqués avec.
3. Si des produits ont déjà été vendus, informer les clients de façon précise : produit, nature du danger, risques ; par exemple par une affichette (fiche outil « rappel de produit »).

C'est le moment où une traçabilité bien rangée fait gagner des heures. C'est aussi le moment où une traçabilité dispersée entre un carton, un téléphone et la boîte mail du patron coûte cher.

Organiser les documents

• Un référent qualité. Le guide conseille de désigner une personne qui collecte relevés de température, étiquettes des matières premières avec dates de livraison et résultats d'analyse.
• Un rangement par semaine. Étiquettes et bons dans une boîte par semaine, ou photos classées par date.
• Un tableau des matières premières (fiche outil du guide) : produit, fournisseur, référence de la fiche technique.
• Des fiches de fabrication à jour, qui disent quelles matières entrent dans quel produit (voir la fiche technique de fabrication).

Ce qu'un assistant d'équipe peut faire

Avec le tableau des matières premières, les fiches de fabrication et vos procédures, un assistant peut :

• répondre « quels produits contiennent la farine T65 du moulin X ? » ou « où sont les sandwichs au thon dans nos fiches ? » ;
• rappeler la procédure d'alerte et la liste des personnes à prévenir ;
• indiquer combien de temps garder un type de document, d'après votre procédure.

Il ne remplace pas le classement lui-même : il retrouve ce qui a été rangé et écrit. Et la décision de retirer un produit reste celle du chef d'entreprise. Pour l'hygiène en général, voir les bonnes pratiques d'hygiène.