Assistant IA pour boulangerie : documents et règles

Dans une boulangerie-pâtisserie, les mêmes questions reviennent chaque jour : au comptoir (« il y a des noisettes dans ce gâteau ? »), au téléphone (« vous êtes ouverts lundi ? »), au fournil (« combien de grammes pour un pâton de campagne ? »). Les réponses existent, souvent dans la tête du patron ou dans un classeur. Ce site s'adresse aux boulangers, pâtissiers, responsables de magasin et maîtres d'apprentissage qui veulent les mettre par écrit et équiper l'équipe, ou leur site, d'un assistant qui répond à partir de ces documents, en citant ses sources.

Les règles du métier qu'un assistant doit connaître

Un assistant de boulangerie ne répond pas dans le vide : plusieurs textes encadrent ce qu'on dit et ce qu'on affiche.

• L'appellation « boulanger » et l'enseigne « boulangerie » : pétrissage, fermentation, façonnage et cuisson sur place, jamais de pâte congelée (article L122-17 du code de la consommation).
• Le pain de tradition française : farine de blé, eau, sel, levure ou levain, aucun additif, d'après le décret du 13/09/1993.
• L'affichage des allergènes en boutique : une information écrite pour chaque produit vendu sans emballage, depuis le 01/07/2015.
• L'affichage du prix du pain : écriteaux, poids, prix au kilo, affiche « Prix du pain ».
• Les horaires de l'apprenti mineur : pas avant 4 heures, et seulement avec une dérogation.

Les documents du fournil et du magasin

• La fiche technique de fabrication : la base de tout, de la régularité au tableau des allergènes.
• Les bonnes pratiques d'hygiène : où en est le guide de la profession en 2026 et comment rendre les consignes accessibles.
• La traçabilité des matières premières : quoi garder, combien de temps, et que faire le jour d'une alerte.

L'équipe et les clients

• Former une vendeuse en boulangerie : un plan par étapes et un livret de vente.
• Les commandes de gâteaux personnalisés : acompte ou arrhes, bon de commande, allergènes du décor.
• Répondre aux questions des clients : horaires, jour de fermeture, disponibilité, commandes.
• Par où commencer : la liste des documents à réunir, dans l'ordre.

Le repère : trois questions avant chaque réponse

Que ce soit une vendeuse ou un assistant qui réponde, trois questions évitent la plupart des erreurs :

1. Quel document le dit ? Une réponse sans source est une supposition. Le tarif, la fiche de fabrication, le tableau des allergènes, le bon de commande sont vos sources.
2. De quand date-t-il ? Une recette a changé, un prix a bougé, un décor a été remplacé : le document a-t-il suivi ?
3. Qui confirme ? Sur les allergènes, l'assistant lit le tableau, puis l'équipe confirme, à partir des fiches et de la fabrication du jour. Il ne garantit jamais l'absence d'un allergène. Sur une commande, c'est la personne qui signe le bon.

Ce que l'assistant fait, ce qu'il ne fait pas

Il retrouve une information dans vos documents, la cite avec sa date, explique une règle à un nouvel arrivant, signale qu'un document manque. Il ne fabrique pas, ne valide pas une commande, ne décide pas d'un retrait de produit, ne remplace ni la DDPP (direction départementale de la protection des populations), ni l'inspection du travail, ni votre groupement départemental de la boulangerie. Les pages de ce site disent, pour chaque sujet, ce que dit le texte, ce que l'assistant peut rappeler, et ce qui reste à vous.