Suffit-il que la vendeuse réponde de vive voix ?

Non. Pour les denrées non préemballées, l'information sur les allergènes doit être donnée par écrit, sur la denrée ou à proximité, ou dans un document que le client peut consulter librement et dont l'existence est affichée.

Les sandwichs emballés le matin pour la vitrine sont-ils concernés ?

Oui. Le décret de 2015 vise aussi les denrées préemballées en vue de leur vente immédiate et celles emballées à la demande du client.

Un assistant peut-il dire à un client qu'un gâteau est sans fruits à coque ?

Non. Il peut indiquer ce que dit la fiche du produit et sa date, puis orienter vers l'équipe, qui confirme. Il ne garantit jamais l'absence d'un allergène.

Allergènes en boulangerie : l'affichage obligatoire

Oui, l'information sur les allergènes est obligatoire en boulangerie, et elle doit être écrite. Pour chaque produit vendu sans emballage, le client doit pouvoir lire les allergènes présents, soit sur un écriteau à côté du produit, soit dans un document en libre accès dont l'existence est affichée en boutique.

Les produits concernés

Le décret n° 2015-447 du 17/04/2015, entré en vigueur le 01/07/2015, vise trois situations, toutes courantes en boulangerie :

Situation	Exemples en boutique
Denrée présentée non préemballée au consommateur final	Pains spéciaux, viennoiseries, pâtisseries en vitrine, quiches à la part
Denrée emballée sur le lieu de vente à la demande du client	Gâteau mis en boîte au moment de l'achat
Denrée préemballée en vue de sa vente immédiate	Sandwichs filmés le matin, salades en barquette préparées sur place

Pour ces denrées, l'information porte sur les ingrédients de l'annexe II du règlement européen n° 1169/2011 utilisés dans la fabrication et encore présents dans le produit fini. Elle figure sur la denrée ou à proximité, de façon qu'il n'existe aucune incertitude sur le produit concerné.

Deux façons de faire, selon l'administration

La fiche de la DDPP (direction départementale de la protection des populations) du Rhône consacrée à la boulangerie-pâtisserie, datée d'avril 2020, décrit deux formes :

L'écriteau à côté de chaque produit (pâtisseries, sandwichs, plats cuisinés), qui mentionne le ou les allergènes présents.
Un document mis à disposition du client, qui liste les allergènes des produits. Dans ce cas, un affichage apparent informe le client que ce document existe et qu'il peut le consulter librement.

La Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF) propose dans son guide « L'essentiel des bonnes pratiques d'hygiène en boulangerie-pâtisserie » (2026) une affiche « En libre accès à la caisse, n'hésitez pas à consulter notre dossier Allergènes » et un tableau de présence des allergènes, un produit fini par ligne, les 14 allergènes en colonnes, avec une case « mise à jour ».

Les 14 allergènes à déclarer

Liste de l'annexe II du règlement n° 1169/2011, reprise par la DDPP du Rhône et par les services de l'État en Mayenne :


Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)	Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, cajou, pécan, Brésil, pistaches, macadamia)
Crustacés	Céleri
Œufs	Moutarde
Poissons	Graines de sésame
Arachides	Anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l)
Soja	Lupin
Lait (y compris le lactose)	Mollusques

Le guide de la CNBPF cite en exemple les œufs, le lait, le gluten, les fruits à coque et le soja. Mais un sandwich au thon ou une quiche aux fruits de mer ajoute poissons, crustacés ou mollusques ; une sauce, la moutarde ou le céleri.

Où l'information se perd

La recette change, pas l'écriteau. Un nouveau praliné, une autre marque de pâte à tartiner : le tableau doit suivre. Tout part de la fiche de fabrication.
Les produits achetés. Garnitures, décors, fourrages : leurs allergènes figurent sur l'étiquette ou la fiche technique du fournisseur. Conservez-les (voir la traçabilité).
Les produits du jour. La pâtisserie inventée le samedi matin n'a pas encore de ligne dans le tableau.
La réponse orale. La DDPP du Rhône rappelle que l'obligation est écrite. La parole de la vendeuse complète, elle ne remplace pas.

Ce qu'un assistant d'équipe peut faire

Donnez-lui le tableau des allergènes daté, les fiches de fabrication et les fiches des produits achetés. Il peut alors :

retrouver la ligne d'un produit et la lire à la vendeuse, avec la date de mise à jour du tableau ;
lister les produits du tableau qui contiennent un allergène donné, par exemple le sésame ;
repérer une fiche de fabrication modifiée après la dernière mise à jour du tableau ;
rappeler la procédure interne : qui met à jour le tableau, où il se trouve, que faire si un client signale une allergie.

Ce qu'il ne doit jamais faire

L'assistant ne garantit jamais l'absence d'un allergène. Un même plan de travail, un même four, une même pince à gâteaux servent à plusieurs produits ; une fiche peut être en retard sur la recette. Les services de l'État en Mayenne rappellent qu'il n'y a pas de seuil minimal pour déclencher une allergie.

La bonne réponse de l'assistant ressemble à ceci : « D'après le tableau des allergènes mis à jour le [date], ce produit contient [allergènes]. Pour une allergie, demandez confirmation à l'équipe avant l'achat. » C'est l'équipe qui confirme, à partir des fiches et de la fabrication du jour.

Pour les commandes de gâteaux, la question se pose plus tôt : voir les commandes personnalisées.