Appellation « boulanger » et enseigne « boulangerie »

Pour utiliser le mot « boulanger » ou l'enseigne « boulangerie », le professionnel doit lui-même pétrir la pâte, la faire fermenter, la mettre en forme et cuire le pain sur le lieu de vente, à partir de matières premières qu'il a choisies. Et la pâte comme le pain ne doivent jamais être surgelés ou congelés.

Ce que dit le texte

L'article L122-17 du code de la consommation, en vigueur depuis le 01/07/2016, reprend la loi du 25/05/1998 sur l'artisan boulanger. Il interdit aux professionnels qui n'assurent pas eux-mêmes ces quatre étapes d'utiliser :

• l'appellation « boulanger » ;
• l'enseigne commerciale « boulangerie » ;
• une dénomination susceptible de prêter à confusion.

L'interdiction vaut sur le lieu de vente du pain au consommateur final et dans les publicités. Les documents commerciaux à usage strictement professionnel ne sont pas concernés.

Le second alinéa est souvent oublié : « La pâte et les pains ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés. »

L'article suivant, L122-18, permet d'utiliser l'appellation pour la vente itinérante du pain, faite par le professionnel ou sous sa responsabilité, si les conditions de fabrication sont respectées (fiche n° 89 de Familles de France).

Les quatre étapes, à vérifier une par une

La fiche de la DDPP (direction départementale de la protection des populations) du Rhône, datée d'avril 2020, ajoute une lecture importante : l'administration considère que le professionnel doit assurer l'intégralité des pains vendus dans son magasin pour bénéficier de l'appellation. Une boulangerie qui revendrait une partie de ses pains achetés ailleurs prendrait donc un risque.

Les autres mentions proches

• « Pain maison » : l'article 1er du décret n° 93-1074 du 13/09/1993 la réserve aux pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final.
• Viennoiseries « maison » : la fiche de la DDPP du Rhône cite le code des usages de la viennoiserie artisanale française. Trois critères : fabrication à partir des ingrédients de base, sans pré-mélange ; fabrication non industrielle ; fabrication sur le lieu de vente. Pour les entreprises qui fabriquent dans un atelier séparé, la fiche demande de limiter le terme aux viennoiseries élaborées par le fabricant et vendues dans cinq points de vente au plus, proches du site de production.
• Pâtisseries « fait maison » : selon la même fiche, fonds de tarte et couches de biscuit (génoise, dacquoise, joconde) doivent être réalisés sur place ; les exceptions figurent à l'article D.122-1 du code de la consommation.

Toute mention valorisante (« artisanal », « frais », « maison ») doit pouvoir être justifiée, rappelle la DDPP ; sinon elle peut constituer une pratique commerciale trompeuse.

Ce qu'un assistant d'équipe peut faire

• Répondre à un nouveau salarié qui demande « pourquoi on ne congèle jamais les pâtons ? », en citant le texte.
• Retrouver, dans vos fiches de fabrication, les produits achetés à l'extérieur, pour vérifier qu'aucun pain n'en fait partie.
• Rappeler, avant l'impression d'une affiche ou d'un sac, que les mots « boulangerie » et « maison » engagent la maison.

Ce qui reste à vous

L'assistant ne décide pas si votre organisation respecte la loi : il rappelle le texte. Pour un cas limite (atelier central, second magasin, pâte crue livrée), interrogez votre groupement départemental de la boulangerie ou la DDPP de votre département avant de choisir une enseigne. Pour les autres dénominations du pain, voir le pain de tradition française.