Pain de tradition française : ce que dit le décret

Le nom « pain de tradition française » est réservé par le décret n° 93-1074 du 13/09/1993 à un pain sans additif, jamais surgelé, dont la pâte ne contient que de la farine de blé panifiable, de l'eau potable et du sel, fermentée à la levure de panification, au levain, ou aux deux. Trois farines d'appoint sont tolérées en très petite quantité.

Ce que dit le décret, article par article

Article 2 : la composition. Peuvent seuls être vendus sous les dénominations « pain de tradition française », « pain traditionnel français » et « pain traditionnel de France », les pains :

• n'ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration ;
• ne contenant aucun additif ;
• dont la pâte est composée exclusivement de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine ;
• fermentée à l'aide de levure de panification et/ou de levain.

La pâte peut en outre contenir, rapporté au poids total de farine mise en œuvre :

Article 3 : la mention « au levain ». Elle est réservée aux pains qui respectent les articles 1 ou 2 et qui présentent un pH maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d'au moins 900 parties par million. Cet article a été modifié par le décret n° 97-917 du 01/10/1997.

Article 4 : la définition du levain. Pâte de farine de blé et/ou de seigle et d'eau potable, avec ou sans sel, soumise à une fermentation naturelle acidifiante, qui contient une microflore composée de bactéries lactiques et de levures. L'ajout de levure de panification est toléré dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à 0,2 % au plus du poids de farine mise en œuvre à ce stade.

Article 1er : le « pain maison ». Réservé aux pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final. Voir aussi l'appellation « boulanger ».

Les erreurs qui se glissent au fournil

• Un améliorant de panification ajouté par habitude à la pâte de tradition : s'il apporte un additif ou un ingrédient absent de la liste, il est exclu. Vérifiez sa fiche technique et celle du sac de farine.
• Une farine « spéciale tradition » dont la composition n'est pas lue à la réception : le décret porte sur ce qui entre dans la pâte, pas sur le nom du sac.
• Des pâtons de tradition passés au surgélateur pour décaler une fournée : interdit par l'article 2.
• Un écriteau « tradition au levain » sur un pain dont personne n'a vérifié l'acidité : la mention « au levain » a ses propres critères.

La fiche de la DDPP (direction départementale de la protection des populations) du Rhône, datée d'avril 2020, rappelle aussi qu'il faut choisir des matières premières compatibles avec les dénominations de vente des produits finis.

Comment un assistant d'équipe aide

Donnez-lui le décret, votre fiche de fabrication de la tradition et les fiches techniques des farines utilisées. Il peut alors :

• répondre à l'apprenti qui demande « on peut mettre du gluten en plus dans la tradi ? » en citant l'article 2 ;
• signaler qu'une nouvelle farine référencée contient un ingrédient hors de la liste, si sa fiche le mentionne ;
• expliquer à une vendeuse ce qui distingue une baguette de tradition d'une baguette courante, pour répondre aux clients.

Ce qui reste à l'humain

L'assistant ne contrôle pas la pâte : il lit des documents. Si la fiche du meunier est incomplète, c'est au chef de fournil de demander la composition exacte. Et pour la mention « au levain », seule une analyse du pain répond à la question du pH et de l'acide acétique.